Chef. Marcilio Cavalcante

Ravióli de frutas amarelas, crudo de tilapia, leite de castanhas  e azeite de manjericão 

Ingredientes

Base do ravióli 

- 2un de manga Tommy 

 

crudo de tilapia 

- 400g filé de tilapia cortada em cubos pequenos 

- 1un cebola roxa

- 1un maçã verde  

- salsa picada à gosto

- 100ml vinagre de maçã 

- 100ml azeite extra virgem 

- brotos para decorar

 

Gel de frutas amarelas 

- 1un manga Tommy 

- 2un maracujá 

- 1un limão siciliano 

- 100g cajá 

- 2un Laranja 

- 30g Agar Agar

- 30g goma xantana 

- 5g gelatina em pó 

- 100ml mel de abelha 

 

Azeite manjericão 

- 1maço manjericão(preferência basilico)

- ¼maço de salsa

- ¼ maço cebolinha 

- 300ml azeite extra virgem 

 

Leite de castanha 

- 300g castanha de caju, a mais branquinha possível 

- 300ml água 

 

Modo de preparo

 

Ravióli de manga 

- corte com fatiador ou mandolin a manga em fatias bem finas, reserve.

 

crudo de tilapia 

- cortar tilapia em cubos bem pequenos e reservar

- cortar demais ingredientes em brunoise e reservar

- em um bowl coloque a tilapia, maçã verde, cebola roxa, salsa, pimenta branca a gosto. 

Tempere com azeite, vinagre de maçã e sal.

Monte os raviolis de manga recheado com o crudo e reserve

 

Azeite de manjericão 

Bata no liquidificador o azeite, manjericão, salsa e cebolinha até formar uma mistura homogênea 

- leve ao fogo e deixe levantar uma leve fervura,  coe em peneira bem fina ou com perfecs.

Descarte o sólido e reserve o azeite 

 

Gel de frutas

 

- retire a polpa de todas as frutas descartando suas sementes

- certifique-se que os sucos não terá nenhum resíduo sólido 

- junte tudo em um bowl e ajuste a acidez com o mel

- leve ao fogo, coloque o Agar Agar e deixe ferver por 5min.

- hidrate a gelatina e junte no final com a goma xantana 

- bata tudo no liquidificador e leve para gelar por no mínimo 3h sob refrigeração 

- após esse tempo volte ao liquidificador e bata bem até obter um gel

 

- Hidrate a castanha por 2h

- descarte a água e leve ao liquidificador para bater a castanha preferencialmente com água mineral 

- bater até ter uma mistura lisa e com textura de um leite mais encorpado. 

- coe, ajuste o sal e reserve

 

Montagem 

 

Colocar em um prato fundo os ravióli, fazer uma cama de leite de castanha, sobrepor no leite gotas de azeite de manjericão e finalizar em cima dos raviolis o gel de frutas com auxílio de uma bisnaga fazendo gotas.

Finalize com brotos e gomos de laranja