Chef. Karina Amaral

Ravioli Pecorino Trufado

Ingredientes

Massa ravioli

Farinha de trigo kg 0,1

Semola di grano duro kg 0,15

Gema un 3

Ovos un 2

Sal kg q.b

 

Molho ravioli

Creme culinário l 0,5

Parmesão kg 0,1

Azeite trufado c.s 1

Sal kg q.b

 

Ravioli pecorino trufado

Massa cicchetti kg 0,35

Cogumelo paris kg 0,1

Eryngui kg 0,1

Shimeji preto kg 0,1

Porcini kg 0,1

Ricota kg 0,05

Pecorino kg 0,03

Azeite de oliva l 0,05

Cebola kg 1

Sal kg q.b

Salsa trufada c.s 1

Vinho branco seco l 0,02

 

Modo de preparo

Massa ravioli

1. Em um recipiente junte a farinha de trigo e a semola, misture;

2. Junte as gemas e ovos com a farinha, misture com um grafo até a farinha começar a absorver os ovos, quando começar ficar mais pesado transfira para uma bancada e sove até obter uma massa lisa e uniforme;

3. Envolva a massa em plástico filme e deixe descansar por 30 minutos em geladeira antes de abrir.

 

Molho ravioli

1. Junte todos os ingredientes em uma panela, misture com um fuet e leve ao fogo baixo até obter um creme liso.

 

Ravioli pecorino trufado

1. Em uma panela grande refogue as cebolas o alho até dourar;

2. Acrescente os cogumelos picados, sal, deixe cozinhar por 2min, sempre mexendo para que refoguem por igual;

3. Coloque o vinho, mexa ate que esteja cozido, os cogumelos não podem ficar muito moles.

4. Depois de resfriar bata os cogumelos no processador até virar uma pasta;

5. Junte a pasta de cogumelos com a ricota, parmesão e o pecorino, misture até ficar homogêneo;

6. Pegue a massa cicchetti abra com ajuda do cilindro, deixe com espessura de 0,5mm, marque pequenos círculos de 5cm e recheie com 20g da pasta de cogumelos, corte com um aro e aperte as bordas para não vazar o recheio.