Chef.Frederico Caffarena
Cuscuz - Dos árabes até o dia dia dos brasileiros.
Ingredientes
- 200g pé de frango
- 250g carne de sol
- 75g cenoura
- 75g cebola
- 10g pimenta de cheiro
- 50g talos salsão
- 1/4 pimentão vermelho
- 15g extrato tomate
- Água até cobrir
Cuscuz Paulista
- 400g farinha milho grossa
- 50g manteiga de garrafa
- 400g caldo de frango
- 100g cebola
- 10g cebola em lâmina
- 150g tomate brunoise
- 75g queijo coalho brunoise
- 75g carne de sol brunoise
- 1/4 maço salsinha
- 1/4 maço cebolinha
- 1/4 maço de coentro
- 10g extrato de tomate
- 10g malagueta
- 1/2 maço beldroega
- 250g Flocão
- 25g manteiga
- 50g cebola brunoise
- 35g castanha de caju
- 20g azeitona preta
- 40g banana da terra em brunoise
- 1/4 maço salsinha
- 1/4 maço cebolinha
- Suco de 1/4 de limão
- 100g nata
- 2 limões para zestes
Modo de preparo
Caldo de carne de sol
- Leve os ossos, o pe e a carne de sol para assar em forno na temperatura máxima.
- Retire assim que eles estiverem dourados.
- Corte os legumes em mirepoix, ou seja, em cubos com cerca de 1,5 cm de largura.
- Besunte-os com o extrato de tomate e leve para assar até que as cebolas comecem a ficar tostadinhas.
- Coloque tudo em uma panela bem grande e cubra com água fria. Leve em fogo alto, quanto começar a levantar fervura abaixe o fogo.
- Retire a espuma que se forma por cima com uma escumadeira. Deixe cozinhando em fogo baixo por no mínimo 12 horas.
- Retire o excesso de gordura que se forma por cima do caldo e descarte.
- Durante o cozimento, adicione água caso ele reduza demais.
- Depois do tempo de cozimento, retire todos os sólidos com a ajuda de uma escumadeira e leve o caldo em fogo alto para reduzir três terços.
- Coe o caldo reduzido e acerte o sal. Reserve.
Cuscuz paulista de carne de sol
- Refogue a cebola e o alho na manteiga de garrafa
- Coloque o tomate picado, acrescente a carne de sol assada.
- Em seguida coloque 1/2 litro de água fervente e mexa.
- Acrescente os demais ingredientes e acerte sal.
- Por último coloque a farinha de milho e mexa até obter uma massa firme e desgrudando da panela
- Unte uma colher grande de sopa com azeite e coloque a e beldroega/cambuquira branqueada de modo que quando desenformar fique com um bom visual.
- Com outra colher faça uma quenelle e após moldar, pressione a quenelle sobre a colher com a folha branqueada até fixar a folha na parte externa do cuscuz e sirva ainda morno.
Cuscuz
- Numa tigela misture a farinha de milho com o sal. Regue com a água aos poucos, mexendo com uma colher para umedecer a farinha
- A textura deve ficar como a de areia molhada, bem úmida. Deixe hidratar por 10 minutos, assim os flocos ficam mais macios ao cozinhar no vapor.
- Preencha o fundo da cuscuzeira com água e encaixe o cesto de vapor na panela.
- Transfira a farinha de milho hidratada para o cesto, sem compactar. Tampe e leve para cozinhar em fogo alto.
- Assim que começar a ferver, vai sair um leve vapor pela lateral da tampa. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais 10 minutos até o cuscuz ficar bem macio.
- Verifique ao abrir a tampa: o cuscuz deve estar inflado macio ao toque.
- Desligue o fogo e, com cuidado para não se queimar ou virar o cesto, puxe a haste central para desenformar cuscuz. Transfira para uma tigela e desfaça o cuscuz em pedaços com um garfo.
- Numa tigela pequena misture a manteiga com ¼ de xícara (chá) da água fervente da cuscuzeira.
- Mexa com uma colher até derreter pelo menos a metade da manteiga – ela termina de derreter com o calor do cuscuz.
- Regue a água com manteiga sobre o cuscuz e misture com o garfo e acrescente o restante dos ingredientes – a água com manteiga deixa o cuscuz mais úmido e saboroso. Sirva a seguir.
Nata de limão
- Em uma frigideira quebre o ovo de codorna com cuidado e feito na manteiga até obter as laterais da clara levemente tostado e a gema se mantenha cremosa.
Utensílios
Frigideira 2 uni , Panela de cuscuz, cortador se 12/15cm , Colher sopa 4 uni , Casserole de 4/6L