Chef.Frederico Caffarena 

Cuscuz - Dos árabes até o dia dia dos brasileiros.

Ingredientes

- 200g pé de frango

- 250g carne de sol

- 75g cenoura

- 75g cebola 

- 10g pimenta de cheiro

- 50g talos salsão 

- 1/4 pimentão vermelho 

- 15g extrato tomate

- Água até cobrir

Cuscuz Paulista

- 400g farinha milho grossa 

- 50g manteiga de garrafa

- 400g caldo de frango

- 100g cebola 

- 10g cebola em lâmina

- 150g tomate brunoise

- 75g queijo coalho brunoise

- 75g carne de sol brunoise

- 1/4 maço salsinha

- 1/4 maço cebolinha

- 1/4 maço de coentro

- 10g extrato de tomate

- 10g malagueta 

- 1/2 maço beldroega

- 250g Flocão 

- 25g manteiga

- 50g cebola brunoise 

- 35g castanha de caju 

- 20g azeitona preta 

- 40g banana da terra em brunoise 

- 1/4 maço salsinha

- 1/4 maço cebolinha

- Suco de 1/4 de limão

- 100g nata

- 2 limões para zestes

Modo de preparo

Caldo de carne de sol

- Leve os ossos, o pe e a carne de sol para assar em forno na temperatura máxima.

- Retire assim que eles estiverem dourados.

- Corte os legumes em mirepoix, ou seja, em cubos com cerca de 1,5 cm de largura.

- Besunte-os com o extrato de tomate e leve para assar até que as cebolas comecem a ficar tostadinhas.

- Coloque tudo em uma panela bem grande e cubra com água fria. Leve em fogo alto, quanto começar a levantar fervura abaixe o fogo.

- Retire a espuma que se forma por cima com uma escumadeira. Deixe cozinhando em fogo baixo por no mínimo 12 horas.

- Retire o excesso de gordura que se forma por cima do caldo e descarte.

- Durante o cozimento, adicione água caso ele reduza demais.

- Depois do tempo de cozimento, retire todos os sólidos com a ajuda de uma escumadeira e leve o caldo em fogo alto para reduzir três terços.

- Coe o caldo reduzido e acerte o sal. Reserve.

 

Cuscuz paulista de carne de sol

- Refogue a cebola e o alho na manteiga de garrafa 

- Coloque o tomate picado, acrescente a carne de sol assada. 

- Em seguida coloque 1/2 litro de água fervente e mexa. 

- Acrescente os demais ingredientes e acerte sal. 

- Por último coloque a farinha de milho e mexa até obter uma massa firme e desgrudando da panela

- Unte uma colher grande de sopa com azeite e coloque a e  beldroega/cambuquira branqueada de modo que quando desenformar fique com um bom visual.

- Com outra colher faça uma quenelle e após moldar, pressione a quenelle sobre a colher com a folha branqueada até fixar a folha na parte externa do cuscuz e sirva ainda morno. 

Cuscuz 

- Numa tigela misture a farinha de milho com o sal. Regue com a água aos poucos, mexendo com uma colher para umedecer a farinha

- A textura deve ficar como a de areia molhada, bem úmida. Deixe hidratar por 10 minutos, assim os flocos ficam mais macios ao cozinhar no vapor.

- Preencha o fundo da cuscuzeira com água e encaixe o cesto de vapor na panela.

- Transfira a farinha de milho hidratada para o cesto, sem compactar. Tampe e leve para cozinhar em fogo alto.

- Assim que começar a ferver, vai sair um leve vapor pela lateral da tampa. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais 10 minutos até o cuscuz ficar bem macio.

- Verifique ao abrir a tampa: o cuscuz deve estar inflado macio ao toque.

- Desligue o fogo e, com cuidado para não se queimar ou virar o cesto, puxe a haste central para desenformar cuscuz. Transfira para uma tigela e desfaça o cuscuz em pedaços com um garfo.

- Numa tigela pequena misture a manteiga com ¼ de xícara (chá) da água fervente da cuscuzeira.

- Mexa com uma colher até derreter pelo menos a metade da manteiga – ela termina de derreter com o calor do cuscuz.

- Regue a água com manteiga sobre o cuscuz e misture com o garfo e acrescente o restante dos ingredientes – a água com manteiga deixa o cuscuz mais úmido e saboroso. Sirva a seguir.

Nata de limão

- Em uma frigideira quebre o ovo de codorna com cuidado e feito na manteiga até obter as laterais da clara levemente tostado e a gema se mantenha cremosa. 

Utensílios

Frigideira 2 uni , Panela de cuscuz, cortador se 12/15cm , Colher sopa 4 uni , Casserole de 4/6L